Wenn der Charakter eines guten Champagners, wie für alle Weine, auch im Weinberg entsteht, so wird seine Qualität wesentlich vom Vorgang des Traubenpressens bestimmt. Traditionell benutzt man in der Champagne vertikale Traubenpressen mit einem Fassungsvermögen von 4000 kg, oder dem Vielfachen davon. Presse, Raum und Tanks sind genormt und werden vom CIVC (Comité interprofessionnel du vin de Champagne) und der INAO (Institut national des appellations d’origine) geprüft und abgenommen.
Die Trauben werden nicht entrappt und im Ganzen gepresst, was unter anderem zum Vorteil hat, dass der Most einfach aus dem Presskuchen abfließt. Außerdem wird er so gefiltert und ist daher besonders „sauber“ und klar.
Der aus den Trauben gewonnene Most wird je nach Charakter und Qualität fraktioniert. So unterscheidet man die „cuvée“, dem ersten Teil des abfließenden Mosts, von der „taille“, dem späteren, bei höherem Druck gewonnenen Most. Um den Pressvorgang zu erleichtern, werden außerdem sogenannte „retrousses“ durchgeführt. Dabei werden die Trauben am Rand des Presskuchens per Hand zur Mitte hin umgeschichtet. Im äußeren Bereicht ist der Druck nämlich geringer und die Trauben bleiben intakt.
Nach mehreren Stunden des „Ladens“, Umschichtens und Leerens der Presse, erhält man so genau 2050 Liter cuvée und 500 Liter taille pro 4000 kg Trauben. Mehr ist nach der Produktionscharta der Champagne nicht erlaubt.
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