Egal welche Farbe, rot, rosé oder weiss, das Pressen von Trauben oder Trester ist immer eine entscheidende Etappe der Weinherstellung. Erster Schritt auf dem Weg zu Weisswein und einigen Rosé-Weinen, letzter beim Rotwein nach der Maischelagerung, geht es immer darum, den Trauben auf eine möglichst sanfte aber bestimmte Art den Saft zu entziehen.

Durchgeführt wird dieser Kraftakt mit speziellen Weinpressen verschiedener Arten und Bauweisen. Bei frischen Trauben dauert der Presszyklus etwa zwei bis drei Stunden, beim Trester oft weniger. Während des Pressvorgangs wird der Druck stufenweise stetig erhöht, gehalten und wieder abgebaut. Die druckfreien Phasen dienen dazu, den Saft oder Wein ablaufen zu lassen. Aus dem gleichem Grund kann man die Traubenmasse in der Presse auch ab und zu umwälzen. Aber Achtung! Alle Vorgänge sollten mit Maß und Bedacht eingesetzt werden, denn je rüpelhafter man mit der Ernte umgeht, desto rüpelhafter schmeckt der Wein!

Sanftes und progressives Erhöhen des Drucks sind zwei wesentliche Faktoren, um einen qualitativ hochwertigen Most oder Presswein zu erhalten. Es geht nämlich nicht darum, die Trauben einfach brutal zu zerquetschen. Stattdessen versucht man, die einzelnen Zellen im Inneren der Trauben zum Platzen zu bringen, um ihren Saft frei zu geben. Eine Traube ist im Inneren nur selten gleichmäßig reif. Der zentrale Teil des Fruchfleisches ist meist reifer (mehr Zucker, mehr Säure, mehr Aromen), als die Zonen in der Nähe der Traubenkerne und der Traubenschale. Dieser Unterschied ist noch stärker ausgeprägt bei einer frühreifen Ernte. Beim umsichtigen und progressiven Pressen platzen zuerst die reifen Zellen im Fruchtfleisch, während die weniger reifen Zellen ihren Saft erst bei hohem Druck gegen Ende des Pressvorgangs freigeben. Die ersten zwei Drittel des Mosts sind daher meist von feinerer Qualität, als das letzte Drittel.

Manche WinzerInnen und Weinbauregionen, wie zum Beispiel die Champagne, trennen beide Fraktionen und stellen unterschiedliche Weine daraus her. Beide Fraktionen können sich allerdings auch ergänzen und einen vollständigeren Wein ergeben. Also, vereinen oder lieber trennen? Die Antwort darauf ist jedem WinzerIn selbst überlassen.