Im laufe des XVII. Jahrhunderts gewinnen die Weine der Champagne vor allem am französischen und englischen Königshof an Popularität. Zu dieser Zeit sind sie noch vollkommen ohne Schaum und Bläschen, zudem teilweise noch Rot.

Leicht und wenig strukturiert, verläuft ihre Lagerung im Eichenfass nicht immer nach Wunsch. Ein großes Dilemma für die Winzer. Zum Glück erfindet 1632 der englische Diplomat Sir Kenelm Digby die Weinflasche aus Glas. Eine grosse Erleichterung für die Winzer, die von nun an ihren Wein lieber einer mit Korken verschlossenen Glasflasche anvertrauen, als dem unzuverlässigen Eichenfass. Das frühe Abfüllen des Weins hat außerdem den Vorteil, dass die Frische und die Aromen gut erhalten bleiben. Aber es gibt auch Nachteile, denn durch ein leichtes „Nachgären“ im Frühjahr bildet sich Kohlendioxyd in den Flaschen und die Weine werden zu Schaumwein. Zumindest wenn der Korken hält, und die Flasche nicht explodiert, was dem Wein unter den Winzern den Namen „Teufelswein“ einbringt. Aber die Engländer lieben den neuartigen Wein! So sehr, dass sie ihn fassweise nach England schaffen und zum Nachgären in Flaschen füllen. Sie geben sogar noch Zucker hinzu, damit mehr „bubbles“ entstehen. So entstand die Prozedur der „Flaschengärung“, die auch heute noch eine wichtige und unerlässliche Etappe der „Méthode Champenoise“ ist (natürlich beherrscht man die Prozedur heute besser, als vor 4 Jahrhunderten).

Es ist der berühmte Mönch aus Hautvilliers Dom Pérignon (1638 – 1715) höchstpersönlich, der im gleichen Jahrhundert damit beginnt, den Herstellungsprozess des schaumigen Weines zu strukturieren. Die notwendigen Ideen dazu bekommt er auf einer Pilgerfahrt nach Limoux in Südfrankreich, wo man schon seit längerer Zeit die auch heute noch bekannte „Blanquette de Limoux“ herstellt. So führt er zum Beispiel den heute gängigen Schritt der „Assemblage“ ein (Assemblage bezeichnet die Kreation einer Cuvée aus verschiedenen Rebsorten, Lagen oder sogar Jahrgängen. Letzteres ist in Frankreich nur in der Champagne erlaubt!). Außerdem lässt er druckresistente Flaschen aus dickerem Glas herstellen und fixiert den Korken zum Nachgären mit einer Schnur aus Hanf. Trotz alledem brauchte es noch etwa zwei Jahrhunderte, bis Louis Pasteur dem Geheimnis der zur Weinherstellung notwendigen Gärung auf die Spur kam.

In der Champagne benutzt man heute überwiegend drei Rebsorten: Pinot noir, Pinot meunier und Chardonnay. Bei einem grossen Teil der Weine handelt es sich um Assemblages: Unterschiedliche Rebsorten, verschiedene Lagen, mehrere Jahrgänge. Natürlich gibt es auch reinsortige Champagner (zum Beispiel der Berühmte „blanc de blancs“, der nur aus Chardonnay hergestellt wir) und Jahrgangsweine, die ausschließlich von den Trauben einer Ernte stammen (etwa 10% der gesamten Produktion).

Geographisch unterscheidet man 4 Terroirs, die allesamt Champagner produzieren dürfen:

Die „Montagne de Reims“ mit ihren Kreidefelsen und Pinot noir als Hauptrebsorte.
Die „Vallée de la Marne“ deren Böden aus Kalk, Lehm und Mergel („marnes“ auf französisch) hauptsächlich mit Pinot meunier bepflanzt sind.
Die „Côtes des Blancs“ südlich von Épernay auf deren Kreideböden ausschließlich Chardonnay gedeiht.
Die „Côte des Bars“ im Département Aube mit seinen Mergelböden und Pinot noir Reben.