Zum Jahresende haben wir beschlossen, Ihnen ein Fest-Rezept von Clément Bonano der Auberge des Combes zu präsentieren. Der Chef selber liebt es, zu diesem Gericht die Merlot-Cuvée Synthèse zu trinken. Geschmack und die Aromen dieser Speise allerdings auch hervorragend zur würzigen Nase unseres Zinfandel oder zu den geschliffenen Tanninen des Paradoxe, eine assemblage aus Syrah, Cabernet franc, Grenache und Merlot. Die Winzer und das gesamte Personal der Domaine de l’Arjolle wünschen Ihnen alles Gute zum neuen Jahr, und werden es nicht vergessen, Ihre Weingläser während der Feiertage auf Ihre Gesundheit zu heben.

Onglet de Bœuf (Kronfleisch) vom „Aubrac“ Rind Knusprige Nems mit konfitierten Frühlingszwiebeln Zwiebeln aus Lézignan nach Winzerinnen Art

Für die Sauce :
2 süße Zwiebeln aus Lézignan
2 Möhren
1 Stange Porree
20 cl Rotwein (Syrah oder Cabernet sauvignon)
20 g Mehl
20 cl Kalbsfond
20 g Butter

Das Rindfleisch :
6 Onglet de bœuf (Kronfleisch), je etwa 160 gr

Für die Nems :
6 Stück feinen Blätterteig
4 frische, süße Zwiebeln
100 g getrocknete und gestoßene Mandeln
½ Bund kleingeschnittenen Estragon
10 cl Balsamico-Essig
50 g Puderzucker
100 g Butter
2 Piment d’Espelette
50 cl Öl zum frittieren
Salz, Pfeffer

Die Nems zubereiten:
Die Zwiebeln waschen, schälen und kleinschneiden. Butter schmelzen, und darin die Zwiebeln zusammen mit dem Zucker glasig dünsten. Mit dem Balsamico Essig deglacieren und noch einige Minuten weiter auf niedriger Flamme kochen lassen. Die Pfanne vom Feuer nehmen, den Estragon, die Mandeln und den Piment d’Espelette hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Der Chef selber liebt es, zu diesem Gericht die Merlot-Cuvée Synthèse zu trinken. Geschmack und die Aromen dieser Speise allerdings auch hervorragend zur würzigen Nase unseres Zinfandel oder zu den geschliffenen Tanninen des Paradoxe

Die Teigblätter der Länge nach durchscheiden. Die Zwiebel-Füllmasse draufgeben und einrollen, die Röllchen mit Eigelb bepinseln und kalt stellen.

Die Sauce zubereiten:
Das Gemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Fleischabschnitte etwa 3 Minuten anbraten. In einer zweiten Pfanne das Gemüse anschwitzen, bis es leicht Farbe annimmt. Das Rindfleisch hinzugeben, zwei Minuten weiterkochen lassen, mit dem Mehl bestreuen, erneut aufkochen lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Den Kalbsfond hinzugeben und weitere 30 Minuten bei kleiner Flamme garen. Die Soße durch ein Passiergerät geben und mit Butter aufnehmen (ohne erneut zum Kochen zu bringen).

Das Rindfleisch in einer Pfanne bei starker Hitze auf beiden Seiten anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Währenddessen die Nems im 170°C heißen Öl frittieren, bis sie einen schöne gold-gelbe Farbe angenommen haben. Auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.

Auf einem Teller das Rindfleisch und die Nems zusammen mit der Soße anrichten und sofort servieren. Ich empfehle zu diesem Gericht gerne die Merlot-Cuvée Synthèse, dessen Aromen vollreifer roter Früchte hervorragend zum Rindfleisch passen.

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