Wenn alle Trauben geerntet, die Gärungen zu Ende und die letzten Trauben gepresst sind, kehrt im Keller, wieder Ruhe ein. In einigen Tanks findet vielleicht die malolaktische Gärung statt, eine zweite, von Bakterien durchgeführte „Gärung“, bei der Äpfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird (Lesen Sie hier unseren Artikel: Wie es meiner Malo geht? ). Es ist die Zeit, in der die ersten Assemblages und die Weine winterfertig gemacht werden. Man füllt die Tanks und Fässer auf und betrachtet das Ergebnis der Ernte in einer letzten Verkostung des Kellers.

Während die Weine in den kommenden Monaten den Eindruck machen, sie würden schlafen, so untergehen sie trotzdem einer tiefgreifenden und essentiellen Veränderung. Von der Schwerkraft angezogen sinken Hefen, Proteine und andere Makromoleküle nach unten und formen das Hefebett. Die Weine klären sich. Tannine kombinieren sich und bekommen einen feineren Geschmack, die Farbe der Rotweine stabilisiert sich, Aromen werden geformt und verändert, das Bouquet entsteht. Diese Periode der Harmonisierung kann mehr oder weniger lang sein, je nach Charakter des Weines, nach Rebsorte und Traubenqualität, nach Boden und Terroirbeschaffenheiten, nach Wahl der WinzerInnen. Für Primeurweine, einfach strukturiert und von Gärungsaromen markiert, dauert sie nur einige Woche, bei anderen Weinen kann es sich um Monate oder gar Jahre handeln.

Die Entwicklung der Weine verfolgt man vor allem durch Verkostungen, während zusätzlich einige wichtige Parameter im Labor analysiert werden. Der Geschmack und die aromatische Entwicklung entscheiden unter anderem darüber, wann und wie oft die Weine abgezogen und von der Hefe getrennt werden. Letztere ist zwar eine interessante Quelle für Aromen und Geschmack, kann allerdings im Falle von starker Reduktion auch höchst unangenehme Duftnoten im Wein bilden.