November und Dezember sind MALO-Monate. Nein, keinerlei Beziehung zum französischen Badeort Saint Malo. Die MALO von der ich rede findet im Keller statt, im Tank oder im Fass. Ich rede vom biologischen Säureabbau, genauer gesagt der malolaktischen Gärung, in Frankreich auch FML (fermentation malo-lactique) oder eben kurz MALO genannt.

Im Idealfall beginnt die MALO nach der alkoholischen Gärung. Während die alkoholische Gärung von Hefen durchgeführt wird, die sich von Zucker ernähren und dabei Alkohol und ein ganzes Bündel von Aromen produzieren, wird die MALO von Bakterien (genauer: Milchsäurebakterien) durchgeführt. Wie die Hefen, sind auch Milchsäurebakterien natürlicher Bestandteil der Weinwelt (will heißen, im Weinberg und im Keller vorhanden...) Die MALO kann daher von ganz alleine beginnen, ohne dass man eingreifen muss. Natürlich kann man sie auch auslösen, indem man dem Wein Milchsäurebakterien hinzufügt. Letztere ernähren sich vorzugsweise von Apfelsäure. Die im Wein vorhandene Äpfelsäure, eine starke Säure, stammt aus den Trauben. Durch den Heißhunger der Bakterien verschwindet die Äpfelsäure in Wein und wird durch ihren Stoffwechsel in wesentlich mildere Milchsäure und einige Aromastoffe umgewandelt. Nach einer MALO, schmecken Weine deshalb weicher und weniger spitz und haben manchmal an aromatischer Komplexität gewonnen.

Bei Rotwein achtet man darauf, dass die MALO immer stattfindet. Bei Weiß- und Roséwein ist die Entscheidung nicht immer einfach. Um das geschmackliche Gleichgewicht im Wein zu erhalten, kann es manchmal von Vorteil sein, die stärkere Äpfelsäure zu bewahren. In diesen Fällen, verhindert man die MALO mit Sulfiten (welche die Bakterien töten), durch eine Steril-Filtration, oder durch niedrige Temperaturen... Wichtig ist dabei, dass die MALO nicht später bei Ihnen zuhause in der Flasche stattfindet. Denn ein Wein der „seine MALO macht“ (il fait sa MALO) schmeckt nicht sehr gut...

Nathalie in der Champagne lässt in (manchen) ihrer Weine die MALO auch stattfinden. Denn auch wenn das Gleichgewicht ihrer Weine auf einer geradlinigen und mineralischen Säure basiert, kann die MALO den Geschmack auf angenehme Art und Weise abrunden und vervollständigen. Und vergessen wir nicht die erhöhte aromatische Komplexität.
„Aber oft entscheiden die Weine selber, ob sie eine MALO durchführen oder nicht“, sagt Natalie. "Wein ist ein Naturprodukt und es kommt daher nicht immer auf unser Tun und Lassen an, wie der Wein sich entwickelt. Jahrgang, Reife, Tanks, Fässer... viele Faktoren spielen dabei eine Rolle.“

Je nach Cuvée, bevorzugt Pascal Verhaeghe die MALO seiner dunklen Cahors-Weine in mehr oder weniger großen Eichenholzfässern und Tanks durchzuführen.
"Das hat mehrere Vorteile: Die Weine sind runder und weicher und der Holzcharakter scheint auf geschmacklicher und aromatischer Ebene besser mit dem Wein zu verschmelzen.“