J’avoue que j’ai failli me faire piéger sur ce champagne. Servi hors de mon attention, à l’aveugle donc, j’ai trinqué et dégusté tout en continuant la discussion avec ma voisine de table. Au bout de quelques gorgées, le vin m’a interpellé. Ayant bien reconnu le style PAUL LEBRUN, je n’arrivais pourtant pas à déterminer quelle cuvée se trouvait dans mon verre. D’abord je le pris pour le GRANDE RÉSERVE, mais le vin semblait plus épais, plus doux, malgré les bulles bien pointus qui traversaient mon palais. Mais son aromatique était plus portée sur les fruits rouges et la menthe poivrée, alors que la GRANDE RÉSERVE s’aventure d’avantage sur les fruits jaunes et les fleurs, mettant en avant sa légèreté et sa finesse.

Pour couper court à mon suspense, je suis allé chercher la bouteille au frigo afin de consulter l’étiquette : c’était la cuvée demi-sec de la maison, dosée à pas moins de 37 g/L. Si c’était un vin tranquille, on le classerait parmi les vins moelleux. Dans les champagnes, c’est l’acidité des raisins qui s’oppose à cette douceur, ainsi que l’effervescence. Le vin parait alors plus léger, plus fluide qu’un vin tranquille avec la même quantité de sucres résiduels. La cuvée demi-sec se positionne proche de la CARTE d’OR, « vin d’accueil » de la cave. Tous deux sont élaborés à partir de l’unique CHARDONNAY, cultivé sur la Côte des Blancs et dans le Sézannais plus au sud.
ACCOMPAGNEMENT HERBIVORE À l’apéritif, avec quelques toasts et un CHUTNEY de TOMATES VERTES. Ajoutez-y un FOIE GRAS artisanal, pour avoir un parfait ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE. Avant le dessert, allez chercher un bout de vieux parmesan sec, qui se casse au lieu de se couper. Il adore le sucre autant que les bulles…

Bien évidemment ils font d’excellents vins rouges et vins blancs dans le Roussillon. Il n’y a pas de doute. Mais depuis toujours, le 66 a été synonyme de vin doux naturel pour moi, avec de curieuses et exceptionnelles méthodes d’élevage. Pour ce 66^e Vendredi du Vin sous le thème « Tous dans le 66 », proposé par Iris Rutz-Rudel, j’ai donc décidé de me pencher sur la cuvée « Solera » élaborée par Jacques Sire à Estagel.

Qu’est ce donc une Solera ? La Solera est un système d’élevage traditionnellement utilisé en Espagne. Pour obtenir une Solera, il faut d’abord mettre en place une « Criadera », ce qui consiste à empiler des barriques sur plusieurs hauteurs. La rangée du bas, près du sol, est appelée Solera, celles dessus première, deuxième, troisième etc. Criadera.

C’est un système d’élevage oxydatif, ce qui veut dire, que les barriques ne sont jamais pleines, pour laisser une surface assez conséquente du vin en contact avec l’air. Les barriques de la Solera contiennent le vin le plus vieux. C’est dans ces barriques que l’on prélève le vin à mettre en bouteilles, sans jamais vider la barrique complètement. Le vin prélevé de la Solera est remplacé par du vin venant de la première Criadera, celui de la première Criadera par du vin venant de la deuxième Criadera, et ainsi de suite… La dernière Criadera reçoit du vin jeune. Dans chaque barrique, on a donc un mélange de plusieurs millésimes et une Solera en place depuis un demi-siècle contient donc toujours un infime quantité de vin vieux de 50 ans.

Le résultat dans la bouteille est plus qu’intéressant. Élaboré à partir de raisins blancs uniquement (Grenache gris et un peu de Macabeu), le vin surprend d’abord par sa profonde couleur ambrée et son dépôt quasi noir collé sur la bouteille. D’aspect épais et sirupeux, presque paresseux, son nez est puissant et déborde du verre : cannelle et caramel, tabac et fleurs sèches, abricot et raisin sec, un peu de girofle, un peu de poivre et une odeur de « vieux livres ». Pas mal de poésie dans un simple verre de vin… La bouche est proche du nez, assez épaisse mais agréable au toucher, un peu de chaleur en finale que l’on pardonne facilement.

Rivesaltes Solera

Je l’ai d’ailleurs goûté sur un peu de jambon Pata Negra Bellota bien gras et bien fin et j’étais agréablement surpris. Ce n’est pas toujours facile d’associer du vin avec du jambon sec, notamment à cause de la salinité du dernier. Mais là je dois dire que le mariage était quasi parfait : douceur, gras, complexité aromatique et longueur gustative presque infini. De très bonnes raisons gustatives pour descendre la route 66 et je suis certain que vous en trouverez d’autres…

Probablement vous connaissez cette boisson plutôt sous le nom de Ratafia, de Floc de Gascogne ou de Pineau des Charentes. Leur point commun : dans tous les cas il s’agit de vins de liqueur, de Mistelles, élaborés à partir de moût de raisin frais. Ratafia en Bourgogne et en Champagne, Pineau des Charentes dans la région du même nom et Cartagène en Languedoc-Roussillon et autour de la Méditerranée - des régions différentes, des noms différents, mais une tradition commune : muter le moût de raisin frais à l’eau de vie ou d’alcool pur, afin de fixer le taux d’alcool acquis entre 16 % vol. et 22 % vol. et d’empêcher la fermentation alcoolique.

Par la suite, la Cartagène se repose, quelques semaines, quelques mois, ou même quelques années, en bonbonne de verre ou même en barrique. Sa capacité de vieillissement peut être extraordinaire, comme l’a montré une bouteille qu’un ami m’a fait déguster récemment. Une quille bien poussiéreuse, sans étiquette reconnaissable, tombée aux oubliettes dans un coin de la cave, vielle d’au moins 16 ans. Hormis la couleur dorée, légèrement ambrée et sa consistance quasi sirupeuse, c’est la complexité et le caractère du nez qui laissent sans mots : des mirabelles bien fraîches, de délicates fleurs blanches, un peu de miel d’acacia, quelques abricots confits et encore plus loin une poignée de raisins au rhum.

Epais en bouche et chaleureux, une acidité citronnée inattendue se montre dès le début et conduit les flaveurs du fruit et de l’élevage sous bois vers une belle longueur, soutenue par les effluves de l’alcool. Une véritable bombe ! Un vin de dégustation ou un vin à chocolat, un vin à cigares, un nectar pour accompagner une Tarte Tatin ou même un fromage à pâte persillée…

Alors je ne peux qu’exprimer mon regret face à l’oublie de cette culture de vin si répandue à l’époque, quand presque chaque cave faisait sa propre Cartagène, sa propre Ratafia. Alors si vous en avez encore quelque part oublié au fond de votre cave, prévoyez rapidement une dégustation avec quelques amis amoureux de vieux vins !

Le Cèdre Vintage 2011, deuxième millésime de notre Malbec doux naturel est désormais en bouteille. C’est un excellent vin pour vos repas festifs, qui saura accompagner le foie gras dans tous ces états, mais également les fromages à pâte persillée et les desserts à base de chocolat, de cannelle et de fruits rouges.

Son aromatique explosive nous donne un bouquet de beurre de cacao, de framboise et de truffe, délicatement posé sur une bouche veloutée et croquante avec une finale quasi interminable.

… cela donne un nouveau vin. Après dix ans de réflexion : le Château du Cèdre MALBEC VINTAGE est né !

Adeptes des grands vins de Porto depuis toujours, l’envie de faire un vin doux à base de Malbec n’a cessé d’augmenter ces derniers millésimes, et le grand pas à finalement été franchi en 2010. Trois parcelles de Malbec ont été choisies en fonction de leur profil gustatif - fruité-floral, épicé ou encore frais et minéral -, vendangées vers la mi-octobre et vinifiés à part.

C’est encore la dégustation – les saveurs, les arômes – qui a déterminé le point de mutage pour chaque vin, suite à quoi le vin assemblé avec quelques 16%vol d’alcool et moins de 100 grammes de sucres résiduels a été mis en demi-muids de 500 litres pour la maturation.

Et le résultat est là : un vin doux et suave, marqué par la fraîcheur et le croquant du raisin. À savourer sur des desserts au chocolat, un gâteau aux fruits, des fromages type roquefort ou autres bleus, un foie gras poêlé, ou, si vous êtes amateur, avec un bon cigare ou des pralines devant un feu de cheminé.

« Tu me fera le plaisir de goûter ça » me dit Roch Teisserenc lors d’une visite au Domaine en me mettant une petite bouteille bombée dans la main. « Palais Royal » est écrit sur l’étiquette et « Vin de Liqueur ». Malgré sa taille, la bouteille me parait bien lourde. Lourde et compacte.
C’était aussi ma première impression quand, une fois ouverte, je laisse couler le vin dans mon verre. Un liquide épais, sans être sirupeux, coulant juste un peu plus lentement que d’ordinaire.

Une robe dense, légèrement voilé, typique des vins non-filtrés, d’une couleur rubis légèrement évoluée sur les bords du disque.
Un premier nez discrèt, composé par des fruits secs, des noix et des raisins de Corinthe. Puis, un deuxième, troisième nez plus aérien, presque éthérique, où l’alcool perceptible mais non gênant porte ses fruits de cerise et de mûre au-devant d’épices discrètes.
L’attaque suave prend rapidement de l’ampleur pour former un milieu de bouche porté par une acidité surprenante et continue, laissant place à quelques tanins bien construits en fin de bouche. Puis, restent les arômes de fruits et d’épices douces surtout, vanille, cannelle, un soupçon de cacao, portés loin, très loin par une agréable sensation de chaleur.

Un vin puissant et gourmand, parfaitement adapté aux longues soirées d’hiver en bonne compagnie, avec quelques confiseries belges ou un bon cigare.