La dernière récolte était tardive. Le secteur Gigondas, Plan de Dieu, Rasteau…, n’a subi que peu de précipitations pendant le mois de septembre, ce qui nous a permis d’atteindre la pleine maturité dans des conditions sanitaires favorables. Nous avons en effet vendangé les derniers raisins le 10 octobre.

Persuadés que le goût du vin prend racine dans le terroir et ses fruits, notre travail en tant que vinificateurs est minutieux et peu interventionniste. Notre objectif principal est de préserver l’entière qualité du raisin : un tri soigné de fruits mûrs, aromatiques et frais, une fermentation avec des levures naturelles, des temps de macération et une extraction douce adaptées au profil tannique des raisins.

Au moment de l’encuvage nous utilisons de faibles doses de soufre sécurisant pour éliminer les souches de levures problématiques. Cela correspond parfaitement à notre philosophie. Ni ami, ni ennemi du soufre, nous adaptons son utilisation aux besoins de chaque millésime, de chaque contenant et de chaque cuvée. La sensibilité à l’oxydation des différents cépages, la fréquence des soutirages pour éliminer les lies, l’ouillage des foudres et barriques et la fraîcheur constante de notre chais d’élevage présentent, entre autres, des facteurs essentiels à prendre en compte pour un vieillissement et une maturation réussie. Seul l’ensemble de ces paramètres permet aux vins d’évoluer vers l’harmonie gustative et la libre expression de leur origine.

La quête d’une expression pure et noble du fruit et de nos terroirs a guidé notre travail de vinification et d’élevage ces dernières années. Le bois joue toujours un rôle important dans la maturation de nos vins. L’ouillage et l’apport de tanins du bois permettent une oxygénation et une évolution maîtrisée, tout en respectant la fragilité d’un cépage comme le Grenache. En remplaçant la majeure partie des barriques par des foudres, nous avons néanmoins considérablement changé le rapport de force entre ces deux éléments qui sont le bois et le vin. Il nous semble primordial de garantir que le dernier garde toujours la main sur le premier.

Dans la continuité de cette démarche, nous avons renforcé notre cuverie d’élevage de trois jarres en terre cuite d’Impruneta de 800 litres chacune. Dans ce haut lieu de poterie italienne proche de Florence, on extrait en effet depuis des siècles une argile particulièrement adaptée à la fabrication de jarres. Façonnées à la main, ces récipients sont parfaitement lisses et étanches et permettent d’élever le vin sans apport tannique et aromatique. Leur forme spécifique favorise l’expression du fruit et préserve la minéralité et la tension des vins. Pour ce premier millésime, les trois jarres accueillent respectivement un vin à base de Grenache issu de la Crau à Chateauneuf-du-Pape et un vin à base de Mourvèdre vinifié à partir des raisins des Hautes Garrigues de Gigondas.

Chers amis,

En pleine vendanges, revenons sur le millésime 2014, une année clé dans la production de nos vins. L’année dernière, nous avons vinifiés plusieurs cuves et même des demi-muids de G.C sans ajout de sulfites. Quelques 70% de nos raisins ont ainsi été transformé en vin par des levures naturelles au cours de cette vinification « sans filet ». Aujourd’hui encore, la réaction des vins, l’expression du fruit est étonnante, le raisin domine tout.

Le SO2 est comme un antibiotique qui standardise les vins. Nos premiers essais de vinification sans sulfites datent de 2004, c’est avant tout un processus d’apprentissage, non seulement à la cave, mais également au vignoble, car seul des raisins sains et équilibrés, ici de culture biologique, permettent de choisir librement sa façon de vinifier.

En se libérant du sulfitage, en maitrisant parfaitement les risques, on ouvre de nouvelles perspectives qualitatives des vins. On découvre alors une palette aromatique insoupçonnée (le SO2 étant un masqueur d’arômes), des tannins d’une très grande finesse, une meilleure aptitude au vieillissement parce que tout est mis en œuvre pour produire des vins naturellement stables à l’oxydation. De plus ces vins sont d’une très grande digestibilité.

Le bilan de cette première décennie d’essai est très positif et encourageant. Le millésime 2014 nous a permis d’élaborer une première, nouvelle cuvée sans souffre. Un Cahors « Extra Libre » en quelque sorte, qui sera disponible au mois d’octobre. Vinifié à partir des mêmes vignes que le Château du Cèdre classique, c’est un vin vraiment séduisant, élégant et suave. Il nous réconforte dans l’idée de poursuivre ce chemin vers des doses de sulfites de plus en plus faibles dans toutes nos cuvées au cours des prochaines années.

En vous souhaitant un bel automne,
Amicalement
Jean-Marc et Pascal Verhaeghe

Avant tout, la bonne maturité est une valeur purement théorique, car elle dépend surtout du style de vin que l’on veut produire. Au-delà de cela, la BONNE maturité est liée aux facteurs tel que le cépage, le climat et l’expression du millésime, le terroir ou encore la main juste et heureuse d’une vigneronne ou d’un vigneron.

Différents composants du raisin peuvent intéresser le vinificateur au moment des vendanges. Il y a les sucres et les acides bien évidemment, mais aussi les arômes primaires, les anthocyanes (les colorants du raisin noir) et éventuellement les tanins. Tous commencent à mûrir à partir de la véraison, mais pas forcement à la même vitesse. Les sucres augmentent, l’acidité baisse, la quantité d’arômes s’accroît et se diversifie, les tanins se multiplient dans la pellicule et les pépins et deviennent de plus en plus agréables au goût. Mais une bonne quantité de sucres est souvent atteinte assez tôt, tandis que les tanins se font attendre. Selon le vin souhaité, vigneronnes et vignerons doivent trancher à un moment, pour choisir un raisin qui se présente goûteux et équilibré en fonction du vin qu’ils souhaitent créer. Parce que la BONNE maturité, c’est avant tout une question de goût et d’équilibre !

Un exemple ? Le GRENACHE NOIR permet aussi bien d’élaborer de grands vins de garde, que d’agréables et gouleyants vins rosé. Dans le premier cas, c’est surtout la maturité de la structure tannique qui permettra une vinification et un élevage approprié. Dans le cas du rosé, fraîcheur d’arômes, ainsi que l’équilibre entre les sucres (qui deviendront alcool) et les acides seront déterminants. Un raisin destiné au rosé sera donc certainement vendangé plus tôt qu’un raisin destiné à faire un puissant GIGONDAS ou MINERVOIS rouge.

EN RÉSUMÉ : chaque cépage permet d’élaborer différents styles de vin, notamment en fonction de l’évolution de la maturité du raisin. Tandis que le terroir, le climat et le millésime ont une influence plus ou moins forte sur cette évolution, il revient aux vignerons de choisir la BONNE maturité et de fixer la date idéale pour vendanger les raisins de leurs rêves.

… du moins pour les levures. Elles se font toutes piéger au début, par les belles promesses d’un mout tout frais, bourré de sucres et d’autres éléments nutritifs : azote, vitamines, minéraux… Un vrai pays de cocagne ! Ivres de joie elles sautent dessus, ou plutôt dedans, s’empiffrant jusqu’à plus soif et se multiplient comme si il n’y avait pas de lendemain… Pour se réveiller avec une belle gueule de bois après trois quart de fermentation environ. Les nutriments deviennent plus rares à ce stade, la famine fait rage. Certaines essayent probablement de se raisonner, de se rationner, mais il est déjà trop tard. Comme le pétrole, le sucre est bel et bien une ressource épuisable, du moins dans une cuve de vinification. Commence alors l’hécatombe. Quelques-unes arrivent probablement à s’échapper par une pompe et quelques tuyaux au cours d’un ultime remontage, mais la plupart des levures naturelles ou sélectionnées finiront sans aucun doute au fond de la cuve avant que la dernière molécule de glucose ne soit dévorée.

Une aubaine pour le vinificateur, car la masse mourante forme ainsi la lie sur laquelle le vin se reposera. Quand les levures mortes se décomposent, elles libèrent en effet quantité de molécules qui peuvent enrichir le profil gustatif et olfactif du vin. Les vins élevés sur lie deviennent ainsi plus gras et gagnent en complexité aromatique. De plus, le caractère réducteur de la lie (elle piège l’oxygène) augmente leur tenue à l’air.

Un élevage sur lies, surtout pratiqué sur les vins blancs, constitue donc un grand avantage. À deux conditions près :

Que la lie soit de de bonne qualité. Cela dépend entre autres de la qualité initiale de la vendange et du déroulement de la fermentation alcoolique. Avant d’élever sur lie, il faut donc la goûter. Sinon, elle peut être source de mauvais goût et odeurs.
Que le style de vin que l’on veut créer demande du gras et de la complexité. Autrement dit, si la cuvée exige légèreté et fraîcheur, inutile de l’engraisser comme une oie.

En résumé : le malheur des levures fait parfois le bonheur du vigneron.

LEVURES AU MICROSCOPE

Pour trouver les réponses à cette question, nous avons rendu visite à plusieurs caves et domaines en vallée du Rhône.

Il n’y a pas de vin aujourd’hui, qui est autant jugé par son apparence que le vin rosé. La nuance et surtout l’intensité de sa couleur sont rapidement associées à un certain goût et certains arômes, souvent les yeux et la bouteille fermée. Pauvre vin rosé, il ne mérite vraiment pas ça. Certes, nous l’apprécions déjà à la vue, car sa robe brillante dans nos verres sonne souvent le début de l’été. Mais soyons honnêtes, le vin n’est pas fait pour être vu, mais pour être bu, et la véritable raison pour laquelle le rosé nous donne le sourire se trouve dans ses arômes et dans son goût !

L’élaboration du vin rosé est un procédé assez complexe, demandant rigueur et expérience. Il prend bien en compte la couleur, mais aussi ou surtout l’équilibre gustatif que vous retrouverez plus tard dans votre verre. Et il serait bien trop simple de dire qu’on ne vinifie uniquement en fonction de la couleur, ou que la couleur dépend uniquement de la vinification. Car en vérité, cette dernière est l’expression d’une multitude de facteurs : cépage, terroir, millésime, maturité, vinification, assemblage - tous ont leur mot à dire.

Traditionnellement on utilise deux techniques pour l’élaboration des vins rosés en France et dans le monde : la saignée et le pressurage direct. Pour la dernière, on procède rapidement après la vendange au pressurage des raisins (rouges essentiellement), afin d’obtenir le jus de la pulpe. Étant donné que la couleur des raisins rouges se trouve dans la pellicule et que le temps de contact avec le jus est relativement court pendant le pressurage, on obtient des vins rosés peu colorés par ce procédé.

Pour un rosé de saignée, on prolonge le contact entre le jus et les pellicules de plusieurs heures, voire plusieurs jours, afin d’obtenir une robe plus intense et soutenue. La durée de cette macération est déterminée par l’œil et le palais du vigneron ou vinificateur. Par la suite, une saignée complète ou partielle de la cuve est effectuée, afin d’obtenir les jus à fermenter.

Les deux techniques permettent d’obtenir une palette gustative bien large de rosés friands et gourmands pour apéritifs et terrasses, mais également des rosés davantage structurés et complexes pour accompagner des mets plus raffinés, pendant et en dehors de la saison estivale. Je vous conseille d’essayer le rosé sur la cuisine des îles et sur des plats asiatiques. Vous verrez bien…