Notre réponse est dans le film...
Notre réponse est dans le film...
Un soir, l’âme du vin chantait dans les bouteilles :
"Homme, vers toi je pousse, ô cher deshérité,
Sous ma prison de verre et mes cires vermeilles,
Un chant plein de lumière et de fraternité...
Un tour du vignoble en compagnie de Pascal Verhaeghe.
… du moins pour les levures. Elles se font toutes piéger au début, par les belles promesses d’un mout tout frais, bourré de sucres et d’autres éléments nutritifs : azote, vitamines, minéraux… Un vrai pays de cocagne ! Ivres de joie elles sautent dessus, ou plutôt dedans, s’empiffrant jusqu’à plus soif et se multiplient comme si il n’y avait pas de lendemain… Pour se réveiller avec une belle gueule de bois après trois quart de fermentation environ. Les nutriments deviennent plus rares à ce stade, la famine fait rage. Certaines essayent probablement de se raisonner, de se rationner, mais il est déjà trop tard. Comme le pétrole, le sucre est bel et bien une ressource épuisable, du moins dans une cuve de vinification. Commence alors l’hécatombe. Quelques-unes arrivent probablement à s’échapper par une pompe et quelques tuyaux au cours d’un ultime remontage, mais la plupart des levures naturelles ou sélectionnées finiront sans aucun doute au fond de la cuve avant que la dernière molécule de glucose ne soit dévorée.
Une aubaine pour le vinificateur, car la masse mourante forme ainsi la lie sur laquelle le vin se reposera. Quand les levures mortes se décomposent, elles libèrent en effet quantité de molécules qui peuvent enrichir le profil gustatif et olfactif du vin. Les vins élevés sur lie deviennent ainsi plus gras et gagnent en complexité aromatique. De plus, le caractère réducteur de la lie (elle piège l’oxygène) augmente leur tenue à l’air.
Un élevage sur lies, surtout pratiqué sur les vins blancs, constitue donc un grand avantage. À deux conditions près :
Que la lie soit de de bonne qualité. Cela dépend entre autres de la qualité initiale de la vendange et du déroulement de la fermentation alcoolique. Avant d’élever sur lie, il faut donc la goûter. Sinon, elle peut être source de mauvais goût et odeurs.
Que le style de vin que l’on veut créer demande du gras et de la complexité. Autrement dit, si la cuvée exige légèreté et fraîcheur, inutile de l’engraisser comme une oie.
LEVURES AU MICROSCOPE
"Venez découvrir les vins sélectionnés par Michel Bettane, Thierry Desseauve, Alain Chameyrat et Guillaume Puzo en dégustation à l’aveugle. L’ensemble des vins présentés sont disponibles sur le site Grandsvins-prives.com en vente privée.
Le Château du Cèdre, situé sur les meilleurs sols de l’appellation Cahors, associe la philosophie bourguignonne de la valorisation des terroirs aux techniques de vinification bordelaises. En effet, les vins sont issus d’un seul cépage mais proviennent d’origine et de ‘climats’ différents. Certifié en viticulture biologique, le vignoble est travaillé sans désherbants chimiques et engrais chimiques, avec un contrôle du rendement pied par pied dans le but d’atteindre la maturité optimale, permettant au vinificateur d’exprimer tout le potentiel du Malbec. La vinification est de type traditionnel avec foulage et égrappage total de la vendange qui est triée manuellement. La fermentation est contrôlée en continue grâce à l’utilisation de matériel moderne et performant. Le domaine utilise également de vieilles techniques, comme le pigeage des cuves lors des moments décisifs. La cuvaison est longue et l’extraction est douce et lente avec pour objectif respect et pureté du fruit."
Quelques réponses simples à cette question plutôt compliquée... Comme d’habitude, en français et en langue des signes.
Vous apportez le vin (à priori une bouteille qui fait peur...), moi je fourni le film... Laissez un commentaire, dites nous ce que vous buvez en suivant Michael Myers dans ses pas meurtriers...
Située au sud de la région Rhône-Alpes, dans le Château de Suze la Rousse, propriété du Département de la Drôme, l’Université du Vin est une structure éducative professionnelle dédiée à la connaissance et à la culture du vin, créée en 1978 avec le soutien des organisations vigneronnes, vitivinicoles, territoriales et universitaires.
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