La vigne est cachée par les dernières maisons du village. Accessible par un petit chemin, la vue de cette petite parcelle est surprenante. Orientée plein sud, elle domine la vallée et les collines de Cramant et d’Avize, dans lesquelles s’activent en ce mois de septembre des centaines de vendangeurs pour récupérer l’or blanc de la Marne : le Chardonnay. C’est le cépage quasi unique de la Côte des Blancs, ce vignoble à la réputation mondiale qui s’étend au sud d’Épernay sur quelques 3000 hectares.

Cultivés sans désherbage chimique, vendangés et triés à la main (champagnisation oblige), les raisins sont amenés à la cave dans des cagettes de 40 kilos environ, avant d’être pressurés dans un pressoir vertical traditionnel. Nathalie avoue qu’elle aime aller chercher son raisin le plus tôt possible, quand les sucres sont peu élevés et les baies pleines d’arômes liés à la fraîcheur, car trop de maturité risque d’apporter de la lourdeur au nez du vin.
À la sortie du pressoir, les moûts sont clarifiés, puis vinifiés sous bois, dans des tonneaux de 300 litres à basse température.

« Les vins de Cramant sont droits et montrent beaucoup de minéralité. Le bois les assouplis et leur donne de la rondeur. Il faut néanmoins veiller à ne pas trop engraisser les vins. Ce sont eux qui doivent dominer le bois, et non pas l’inverse. »

Par ailleurs, dans un souci d’authenticité et de faire un travail entier, les Quart de Muids sont issus de la tonnellerie de Jérôme Viard, dernière à fabriquer des fûts traditionnels champenois, et le bois de chêne utilisé vient de Mesnil sur Oger.
Après la prise de mousse en bouteilles, les vins se reposent sur lie pendant trois à quatre ans, selon leur évolution gustative. Nathalie préfère sortir ses vins avec une belle maturité, prêts à boire.

« J’aime le bouchon liège et comme c’est un produit naturel, il permet au vin de continuer à vivre et à évoluer. Mais je ne sais pas comment évoluent mes vins ailleurs. De plus, je travaille avec des très faibles doses de sulfites, car moi-même je suis très sensible à ce produit. Je conseille donc de boire mon vin dans les deux à trois ans. Comme ça on est sûr de se faire plaisir. »

Après dégorgement, dosage minimum (avec du vin 100% Cramant !) et un dernier repos de quelques semaines, le vin est finalement prêt à être bu. Quand et avec quoi ? Là aussi, Nathalie a de nombreuses idées. D’abord à l’apéritif, « parce que on est très réceptif, le palais est pur ». Puis on peut continuer sur des plats préparés et même cuisinés - un carpaccio de Saint Jacques, une poularde rôtie, mais sans crème, sans sauce – avant de sortir des vieux fromages à pâte dure : gouda, salers, parmesan.

« C’est le côté piquant de ces vieux fromages qui va bien avec l’effervescence du champagne. »

Après ça, pas besoin de dessert. Ou peut-être juste un dernier verre de champagne, sans rien.