Recettes — Paroles de vignerons - Vinparleur

Poulet aux 40 gousses d’ail #recette

Permalien, par Sebastian Nickel

Ingrédients1 poulet ou une poularde de 1,5 kg
4 grosses bulbes d’ail
500 g de pommes de terre biologiques
500 g de tomates biologiques
Sel, poivre, bouquet garni et des feuilles de sauge
6 cuillères à soupe d’huile d’olive biologique
Quelques herbes fraîches pour l’assaisonnement finale

Rincer et séchez le poulet, salez et poivrez, avant de glisser 4 feuilles de sauge et quelques brins de thym sous la peau. Mettez les herbes restants du bouquet garni dans le ventre du poulet. Préchauffez le four à 175 degrés.

Avec l’huile d’olive, faites dorer le poulet de tout les côtés dans une casserole avec couvercle, résistante à la chaleur du four. Séparez les gousses d’ail sans les peler et répandez-les autour du poulet. Fermez la casserole et faites cuir le poulet au four pendant 90 minutes.

Lavez et brossez les pommes de terre et faites les bouillir dans de l’eau salée, jusqu’à ce qu’elle soient presque « à point ». Lavez les tomates, coupez-les en quartiers et mettez de côté. Pendant les 15 dernières minutes de cuisson, retirez le couvercle de la casserole et ajoutez les pommes de terre, 5 minutes après les tomates. Finissez d’assaisonner avec le sel, le poivre et les herbes fraîches.

Servez le poulet avec les pommes de terre, les tomates et les gousses d’ail entières. Proposez également des tranches de pain grillé pour les amateurs d’ail confit. J’accompagnerai ce plat d’un vin rouge bien sauvage de la région Méditerranéenne à base de Grenache, de Carignan ou de Syrah. La saveur épicée et la douceur de ces vins sont une bonne réponse aux herbes et à la légère douceur de l’ail confit.

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Salade Crevettes Pamplemousse Avocat #recette #cuisine

Permalien, par Sebastian Nickel

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Ingrédients pour 4 personnes

2 pamplemousses roses
2 avocats mûrs à point
Une vingtaine de crevettes crues
1 demi bouquet de coriandre fraîche ou de persil frais
1 citron jaune Bio
Un morceau de gingembre frais
1 gousse d’ail
Une pincée de piment d’Espelette
Huile d’olive
Sel

Pelez les pamplemousses en suprême à vif et enlevez les peaux. Décortiquez les crevettes, enlevez les têtes et nettoyez-les bien sous l’eau. Hachez grossièrement les feuilles de coriandre ou de persil.
Pelez les avocats et coupez-les en lamelles. Mettez-les dans un bol, versez un peu de jus de citron dessus, salez légèrement et mélangez délicatement.

Faites revenir les crevettes à l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen des deux cotés. Quand elles sont bien roses, râpez des zestes de citron, du gingembre et de l’ail dessus, ajoutez la pincée de piment d’Espelette et continuez la cuisson encore 1 minute tout en remuant. Attention, l’ail et le gingembre ne devraient pas se colorer. Garder hors du feu.

Poser les lamelles d’avocat et de pamplemousse au centre de chaque assiette et disposer les crevettes et un peu de jus de cuisson dessus.
Fouettez le restant du jus de citron avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive et versez sur les crevettes, les avocats et les pamplemousses. Parsemez de coriandre ou de persil. Servez avec une tranche de pain au sésame toasté et un vin blanc méditerranéen, bien rond, parfumé et vif.

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FTMM : Filet d’agneau - Thym - Miel - Malbec !

Permalien, par Sebastian Nickel

Comptez environ 150 g de filet par personne
1 cas de beurre
1 cas de miel
3 g de thym
100 ml de vin rouge
250 ml de fond de viande
100 ml de crème ou de crème fraîche

Faites sauter les filets d’agneau à la poêle, 3 minutes de chaque côté environ, puis laisser reposer au four à 100 °C environ.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le miel et laissez légèrement caraméliser. Déglacez avec le vin rouge, puis laisser réduire de moitié. Maintenant ajoutez le fond de viande et le thym et laissez à nouveau réduire à 1/3 environ. Il faut que la sauce devienne épais. Ajoutez la crème et laisser cuire à feux doux pendant une ou deux minutes encore. Assaisonnez avec sel et poivre.

Pour servir, coupez les filets en tranches et nappez-lez avec la sauce. Accompagnez d’un gratin dauphinois, d’haricots verts et d’un Malbec de Cahors bien épicé, bien structuré !

PS : Bien évidemment, la sauce peut également être servie avec un gigot d’agneau.

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Pavé de saumon avec une croûte au saumon fumé et raifort, sauce au Chardonnay

Permalien, par Sebastian Nickel

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Ingrédients pour 4 personnes
4 pavés de saumon (sauvage ou bio de préférence !)
40 g de beurre (à température ambiante)
Jus de citron
Poivre de Cayenne
1 c.à.s. de raifort finement râpé
30 g saumon fumé (bio de préférence)
100 g de mie de pain
Sel, poivre, huile d’olive

Pour la sauce
120 ml de fond de poisson (fait maison ou remplacé par un bouillon cube poisson)
50 ml de vin blanc Chardonnay
20 ml de Vermouth
150 ml de crème liquide
Sel, poivre, jus de citron

Préchauffez le four à 200° C (chaleur du haut). Mixez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne un peu mousseux et crémeux. Ajoutez le jus de citron, le poivre de Cayenne, le raifort râpé, le saumon fumé, la mie de pain et un peu d’huile d’olive et continuez à mixer. Salez, poivrez et réservez.
Lavez et séchez les pavés de saumon et posez-les sur du papier sulfuré dans un plat qui va au four. Etalez une couche d’une épaisseur d’un demi centimètre environ de la farce de saumon fumé et raifort sur chaque pavé. Mettez au four. Attention, la cuisson du poisson mettra seulement 7 minutes environ ! La croûte devrait être légèrement colorée (si ce n’est pas le cas, passez brièvement sous le grill).

Pour préparer la sauce :
Juste avant d’enfourner le poisson, mettez le fond de poisson, le vin blanc et le Vermouth à bouillir à feu vif dans une casserole. Laissez réduire le tout, avant d’ajouter le crème. Laissez réduire à nouveau, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le jus de citron.

Servez avec des épinards sautés au beurre, du riz Basmati et un Champagne Extra Brut « blanc de blancs » bien vif !
MAGRET DE CANARD AVEC UNE SAUCE AUX FRAMBOISES

Permalien, par Sebastian Nickel

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Ingrédients pour 4 personnes

Deux canards (ou 4 magrets de canard)
300 g de framboises
50 g de sucre
2 cuillères à café de sucre
200 ml de fond de volaille (fait à partir de la carcasse de canard ou d’autres volailles)
100 g de beurre froid
Sel et poivre

Découpez les magrets et utilisez le reste du CANARD pour faire votre fond. Mettez les framboises et le sucre dans une casserole, ajouter un peu d’eau et laisser cuire pendant 15 minutes. Réduire en purée les FRAMBOISES et les passer à travers un tamis.
Versez le vinaigre dans une casserole et faire bouillir à feu vif jusqu’à ce qu’il soit presque évaporé, ajoutez immédiatement les framboises et le fond de volaille et laissez mijoter environ 20 minutes. Assaisonnez avec le sel et le poivre et mélangez avec le beurre froid. Ne plus laisser bouillir !

Pendant que les framboises et le fond de volaille mijotent, faites sauter le magret de canard dans une poêle avec un peu de beurre pendant 3 minutes de chaque côté (côté peau en dernier), puis préserver au four à 90° C.

Quand la sauce aux framboises est prête, coupez les magrets en tranches, disposez-les sur les assiettes avec la sauce. Servir avec des Spaetzle, des légumes de saison et une bonne bouteille de vieille SYRAH.