Avant tout, la bonne maturité est une valeur purement théorique, car elle dépend surtout du style de vin que l’on veut produire. Au-delà de cela, la BONNE maturité est liée aux facteurs tel que le cépage, le climat et l’expression du millésime, le terroir ou encore la main juste et heureuse d’une vigneronne ou d’un vigneron.

Différents composants du raisin peuvent intéresser le vinificateur au moment des vendanges. Il y a les sucres et les acides bien évidemment, mais aussi les arômes primaires, les anthocyanes (les colorants du raisin noir) et éventuellement les tanins. Tous commencent à mûrir à partir de la véraison, mais pas forcement à la même vitesse. Les sucres augmentent, l’acidité baisse, la quantité d’arômes s’accroît et se diversifie, les tanins se multiplient dans la pellicule et les pépins et deviennent de plus en plus agréables au goût. Mais une bonne quantité de sucres est souvent atteinte assez tôt, tandis que les tanins se font attendre. Selon le vin souhaité, vigneronnes et vignerons doivent trancher à un moment, pour choisir un raisin qui se présente goûteux et équilibré en fonction du vin qu’ils souhaitent créer. Parce que la BONNE maturité, c’est avant tout une question de goût et d’équilibre !

Un exemple ? Le GRENACHE NOIR permet aussi bien d’élaborer de grands vins de garde, que d’agréables et gouleyants vins rosé. Dans le premier cas, c’est surtout la maturité de la structure tannique qui permettra une vinification et un élevage approprié. Dans le cas du rosé, fraîcheur d’arômes, ainsi que l’équilibre entre les sucres (qui deviendront alcool) et les acides seront déterminants. Un raisin destiné au rosé sera donc certainement vendangé plus tôt qu’un raisin destiné à faire un puissant GIGONDAS ou MINERVOIS rouge.

EN RÉSUMÉ : chaque cépage permet d’élaborer différents styles de vin, notamment en fonction de l’évolution de la maturité du raisin. Tandis que le terroir, le climat et le millésime ont une influence plus ou moins forte sur cette évolution, il revient aux vignerons de choisir la BONNE maturité et de fixer la date idéale pour vendanger les raisins de leurs rêves.