L’acide citrique est présent dans les raisins de tout cépage. Les teneurs en acide citrique des vins sont très variables et beaucoup de vins rouges en sont dépourvus. En effet, pendant la fermentation malolactique beaucoup de bactéries lactiques dégradent également l’acide citrique, en donnant lieu surtout à la formation d’acide acétique (voir acididé volatile). C’est un acide assez fort, mais avec un agréable goût citronné.