Une fois les raisins vendangés, les fermentations achevées et les marcs pressés, le calme revient enfin dans la cuverie. Certains vins effectuent la transformation malo-lactique, seconde « fermentation » plus calme, pendant laquelle des bactéries se nourrissent de l’acide malique et la transforment en acide lactique (Lisez ici notre article « Ta malo se passe bien ? ).
C’est le temps des pré-assemblages et de la préparation de l’élevage. On fait le plein des cuves, on ouille les barriques et on admire le travail accompli lors d’une dernière dégustation.

Si les vins semblent dormir durant les mois qui suivent, ils traversent en effet une période de transformation essentielle. Aidés par la gravité, les jus se clarifient. Levures mortes, protéines instables et autres macromolécules se posent doucement dans la lie au fond des cuves. Les tanins se combinent et s’adoucissent, la couleur se stabilise, les arômes surgissent et évoluent, le bouquet se forme. Cette période d’harmonisation nécessaire peut être plus ou moins longue, selon la nature du vin, le caractère du raisin, le terroir, le travail effectué par le vigneron ou la vigneronne… Longue de quelques semaines seulement pour les vins primeurs, de constitution plutôt simple et qui cherchent à garder un caractère fermentaire, cette période peut atteindre un an ou plus pour les vins les plus riches et structurés.

Le suivi de l’évolution est surtout assuré à travers la dégustation, secondée par des analyses de quelques paramètres clés au laboratoire. C’est notamment la dégustation qui décide de la période et de la fréquence des soutirages, action pendant laquelle les vins changent de récipient, afin de les séparer de la lie formée au fond. Source de saveurs et d’arômes, celle-ci peut en effet aussi donner des odeurs désagréables aux vins dans le cas d’une réduction excessive.