L’élaboration de la Dernière Cueillette est étroitement liée à celle de la Méthode Traditionnelle.

Dans un premier temps, sur une parcelle de Chardonnay planté en 1985, nous cueillons à la main 70 % de la récolte très tôt (mi-août) afin de garder un maximum de fraîcheur dans ces raisins destinés à l’élaboration de la Méthode Traditionnelle de l’Arjolle. Après un pressurage des grains entiers à basse pression, la fermentation est conduite pour 80 % en cuve et 20 % en fûts afin d’augmenter le gras et la complexité aromatique.
Dès la fin de cette première fermentation, ce vin de base est mise en bouteilles type « champagne » pour la deuxième fermentation, dite la « prise de mousse ».

Après 12 mois d’élevage sur lattes, il est possible d’envisager le dégorgeage pour ôter les lies fines issues de la « prise de mousse » des les bouteilles.
Puis, ce vin mousseux est enfin prêt pour fêter vos grands moments !

Dans un deuxième temps, sur la même parcelle de Chardonnay, nous laissons sur-mûrir les raisins qui restent (environ 30%). Au soleil les raisins se concentrent et prennent une belle couleur dorée. Habituellement, la cueillette a lieu début octobre et la fermentation est conduite dans des fûts de chêne français.

Au printemps, on sort les fûts de la cave et l’élevage se poursuit sans ouillage* pour développer un léger voile de levures qui donnera les notes de fruits secs : noix et noisette caractéristiques de ce vin.
La mise en bouteille a lieu au début de l’hiver suivant et l’élevage va se poursuivre pendant 6 mois sous verre.

Avec un bon potentiel de garde vous apprécierez la Dernière Cueillette sur le foi-gras, la volaille à la crème et les fromages : comté, beaufort, salers…
Les deux vinifications sont un bel exemple pour la diversité de vins que l’on peut produire sur une même parcelle de vignes en fonction de la maturité des raisins et une vinification adaptée.