La plupart des vins rouges et quelques vins blancs et rosés font, après la fermentation alcoolique, une deuxième fermentation appelée la fermentation malo-lactique ou FML. Pendant la FML, l’acide malique, naturellement contenu dans le raisin et dans le vin, est dégradé en acide lactique. Acide moins aggressif, la tranformation de l’acide malique en acide lactique adouci les vins. C’est en quelque sorte une désacidification naturelle. Généralement, la FML se produit rapidement après la fermentation alcoolique, et assure ainsi également la stabilisation biologique du vin.