Récemment, j’ai écrit sur un dégustation de Malbecs de Cahors. Pendant que j’étais dans la région, j’ai pris le temps de visiter celui qui est peut-être le vinificateur le plus influent de la région, Pascal Verhaeghe.
Pascal, avec son frère Jean-Marc, a conduit la renaissance des vins de Cahors au plus haut niveau qualitatif depuis 1995, en travaillant sur des sélections de terroir selon le modèle bourguignon. Ils ont abandonné l’utilisation de produits chimiques en 2002 et entamé une conversion en agriculture biologique à partir de 2009 (certification en 2012). Ils ont également fortement diminué les rendements, qui oscillent aujourd’hui entre 30 et 40 hl/ha.

Le Château du Cèdre est alors devenu un exemple pour les jeunes vinificateurs les plus brillants de Cahors : tous citent les vins et le travail accompli comme influant sur leur travail.

Les vins du Château du Cèdre sont fait avec beaucoup de soin, et Pascal craint particulièrement de masquer le caractère spécifique des ses vins par une extraction trop poussée ou un excès de caractère boisé. Jusqu’en 2000, ils utilisaient seulement des barriques bordelaises de 225 litres pour l’élevage des vins. Depuis, ils les ont remplacé par des fûts de 500 litres et plus, afin de réduire l’impact du bois de chêne sur leur vins.