Après la prise de mousse, la seconde fermentation en bouteille, qui confère aux vins champenois leur effervescence, on leur attribue une longue période de repos bien méritée. Douze mois au moins pour les champagnes sans année, 36 mois minimum pour les champagnes millésimés, selon les exigences du cahier de charges de l’appellation. En vérité c’est une période de travail, posée et lente, pendant laquelle le temps et la lie affinent la bouche et surtout le nez de chaque cuvée.

Selon la constitution et la maturité souhaitée des vins, cette période de vieillissement sur lies peut être prolongée au delà de la volonté de l’appellation. Ainsi, elle atteint plus souvent 2 à 3 ans pour les champagnes non millésimés et de 4 à 10 pour les cuvées haut de gamme ou millésimés.

Pour Nathalie Vignier il n’y a pas de doute : « Les vins gagnent en complexité et en maturité aromatique. Cette période de maturation leur fait du bien. »

Si l’évolution aromatique dépend évidemment en partie de la constitution de chaque vin, on observe néanmoins une tendance générale dans l’évolution des arômes des champagnes lors du vieillissement sur lies.

« Le vieillissement apporte d’abord des arômes de différents fleurs et agrumes, puis des fruits blancs, ensuite du beurré, du toasté, des fruits secs... »

Découvrez ici la carte des arômes du Champagne du CIVC

En fonction du potentiel aromatique initial des vins, lié aux cépage, terroir et à la maturité des raisins, le travail de vieillissement permet donc véritablement de façonner le caractère aromatique des vins : plus frais et fruité pour un temps de repos court, plus mûr, beurré et brioché pour un vieillissement prolongé.