Procédé consistant à faire macérer à froid des raisins blancs, égrappés ou foulés et accessoirement entiers et à les conserver en macération, avant le pressurage et la fermentation à une température et pendant une durée adaptées à l’objectif recherché.

Objectif
Favoriser l’extraction des constituants de la pellicule, en particulier les précurseurs d’arômes, par des processus diffusionnels et enzymatiques afin d’augmenter la complexité aromatique et gustative des vins.