Quelque soit la couleur et la composition du vin, le pressurage présente une étape clé dans la vinification. Première opération pour l’élaboration des vins blancs et certains rosés, dernière pour les vins rouges en fin de cuvaison, il s’agit de libérer le jus des grains de raisin avec une certaine gentillesse. Car sachez-le, le grain de raisin n’aime pas se faire agresser !

Effectué à l’aide de pressoirs divers et variés – horizontaux ou verticaux, à plateau ou à membrane – la vendange fraîche ou le marc de raisin rouge est soumis à un cycle de pressurage durant deux à trois heures en moyenne. Pendant ce temps, la pression montre progressivement, avec des « temps de répit » où l’on relâche la pression pour permettre l’écoulement des jus. On peut aussi effectuer une « retrousse », pendant laquelle le gateau de pressurage est retourné. Ceci facilite à nouveau la récupération du jus. Mais attention, si on triture trop le gâteau de pressurage, on risque d’obtenir un jus de presse plus végétal et plus dur.

La relative douceur et la progressivité sont en effet deux facteurs essentiels pour obtenir un jus ou vin de presse de qualité. L’objectif n’est pas de simplement d’écraser le raisin, mais de faire éclater les cellules à l’intérieur du grain de raisin. La maturité à l’intérieur d’un grain de raisin n’est pas forcement homogène. Les cellules les plus mûres se situent dans la zone centrale, les cellules moins mûres se trouvent proche des pépins et de la pellicule. Cette différence est encore plus marquée pour une vendange précoce. Si on respecte l’augmentation progressive de la pression et les paliers de pression, les cellules les plus mûres libèrent leurs jus en premier. On obtient ainsi des « premières presses », aussi appelé « cuvée » en champagne d’une grande qualité. C’est seulement vers la fin du pressurage qu’on libère les jus des cellules à moindre maturité. Ces « deuxième presses » ou « tailles » en champagne, sont souvent plus végétales et plus structurés.

Les deux fractions de jus de presse peuvent être complémentaires et être utilisées pour faire un seul vin, tout comme il peut être judicieux d’élaborer deux vins différents. C’est généralement la libre imagination de la vigneronne ou du vigneron qui trouve la réponse à cette question.