Si le caractère d’un bon champagne nait à la vigne, comme pour tous les vins, c’est au pressoir, traditionnellement vertical, qu’on va chercher sa qualité. Pressurage de grappes entières, donc sans érafler et sans fouler, dans un pressoir de 4000 kg (ou un multiple de 4000 kg) et dans un centre de pressurage conforme à un cahier de charges défini par l’Interprofession Champenoise et l’INAO. La présence des rafles facilite l’écoulement des jus. De plus, elles font office de « filtre » et le moût qui coule est particulièrement propre et clair.

Les jus de pressurage sont fractionnés, selon leurs qualités et caractéristiques. On distingue la cuvée, la première fraction, de la deuxième fraction appelée la taille. Pour extraire rapidement et doucement les jus des raisins, on fait généralement deux ou trois « retrousses », opération qui consiste à casser les bords du gâteau de pressurage. La pression est plus faible à la périphérie du pressoir et les baies restent intactes.

Au bout de plusieurs heures de chargement, de retrousses et de déchargement, l’équipe de pressurage a pu obtenir 2050 litres de cuvée et 500 litres de taille pour un pressoir de 4000 kg de raisin, selon le rendement maximal de pressurage inscrit dans le cahier de charges de l’appellation d’origine Champagne.