Vins spéciaux provenant de raisins, de moûts ou de vins traités selon les techniques admises par l’O.I.V., caractérisés, au débouchage, par la production d’une mousse plus ou moins persistante résultant d’un dégagement de dioxyde de carbone d’origine exclusivement endogène. La surpresslon de ce gaz dans la bouteille est au moins égale à 3,5 bars à 20 °C. Toutefois, pour les bouteilles d’une capacité inférieure à 0,25 l, la surpression minimale est ramenée à 3 bars à 20°C.

Selon la technique d’ élaboration, les vins mousseux sont dits :
• de seconde fermentation en bouteille
• de seconde fermentation en cuve close.

Le vin est dit :
• brut lorsqu’il contient au plus 12 g/l de sucre avec une tolérance de + 3 g/l ;
• extra-sec, lorsqu’il contient au moins12 g/l et au plus 17 g/l avec une tolérance de + 3 g/l ;
• sec, lorsqu’il contient au moins 17 g/l et au plus 32 g/l avec une tolérance de +3 g/l ;
• demi-sec, lorsqu’il en contient de 32 à 50 g/l ; • doux, lorsqu’il en contient plus de 50 g/l.

Définition OIV