L’acidité volatile est principalement constitué par l’acide acétique, l’acide du vinaigre. L’acidité volatile se forme naturellement en faible quantité (0,3 à 0,5 g/L) pendant les fermentations, alcoolique et malolactique. Les bactéries acétiques aérobies forment également de l’acide acétique par oxydation de l’éthanol : ce phénomène a lieu pendant toute la conservation du vin et conduit dans les cas extrêmes à la « piqûre acétique ». L’acidité volatile augment également pendant l’élevage et la garde des vins en cuve et en barrique. La détermination de l’acidité volatile d’un vin permet de connaître et de suivre son état sanitaire. La teneur pour des vins « marchands » est limité à 1 g/L.