Le dosage, ou l’ajout de liqueur d’expédition après le dégorgeage de Champagne n’intervient pas seulement pour combler le vide laissé dans la par le dépôt expulsé. C’est une dernière et ultime étape pour définir le style de la cuvée. Car c’est la composition de la liqueur d’expédition, habituellement faite d’un vin tranquille de l’aire de l’appellation plus ou moins enrichi en sucre, qui définira la sucrosité finale du vin : Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec et Doux pour des vins de plus en plus sucrés. Depuis peu, les Champagnes « non-dosés », aussi appelés « Brut nature » se distinguent par l’absence de sucre dans la liqueur d’expédition. Ils sont donc parfaitement « sec » dans le sens d’un vin tranquille et ne contiennent pas de sucre.
« La réflexion sur le dosage commence déjà quand on assemble les vins de base, avant la prise de mousse. On y pense même quand on détermine la maturité optimale des raisins et pendant la récolte, » explique Hubert Soreau, dont les vignes se trouvent dans l’historique Clos l’Abbé à Épernay.
Car pour que l’équilibre du Champagne soit respecté, la richesse de la liqueur d’expédition doit être en adéquation avec le caractère du vin. Un vin riche et ample pourrait devenir lourd par un dosage trop poussé, autant qu’un vin vif et linéaire, construit sur l’acidité pourrait afficher une certaine dureté si on ne pense pas à l’enrober. Même les arômes et l’effervescence peuvent montrer des caractères différents en fonction du dosage.
Une expérience que j’ai pu confirmer récemment pendant un séminaire de « perfectionnement à la dégustation » sur lequel j’interviens depuis quelques années à l’Université du Vin Suze-la-Rousse. À notre demande, Nathalie Vignier de la Maison Champagne Paul Lebrun a dosé exactement le même vin, habituellement dosé en « Brut » (10g/l de sucre), également en « Extra Dry » (20 g/l de sucre). À la dégustation la différence entre les deux bouteilles est bluffante.
Déjà à l’œil « l’Extra Dry » montre une bulle plus grosse et une mousse plus persistante à la surface du verre. Tandis que le « Brut » nous montre une belle intensité de fruits et de fleurs très fraîches, le nez du Champagne plus dosé est moins intense et plus fruité que floral. Mais c’est surtout en bouche que les vins diffèrent fortement, avec une bulle plus grosse et marquée sur « l’Extra Dry », qui semble même durcir le vin en finale. Le vin « Brut » montre plus d’harmonie et de complexité aromatique, avec des fruits secs et des arômes de brioche en plus de son caractère floral.
Un résultat qui ne surprend guère Nathalie : « pour faire des dosages plus poussés qu’un « Brut », par exemple en « Extra Dry » ou « Demi-Sec », nous partons des vins de bases complètement différentes. Ils doivent avoir une acidité plus marquée et une bulle finement intégrée dans le vin pour trouver un équilibre gustatif avec le sucre après l’ajout de la liqueur d’expédition. »
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